[VIP第3年] 指数:4
北京大兴区鱼翅收购之鱼翅色泽区别
想要挑选出真正的鱼翅，那么就需要对挑选的细节有了解才行，首先真鱼翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就会变成半透明或者全透明的状态，看着非常饱满。
但是假鱼翅由于是人工制成的合成粉丝，所以呈现金黄色，而煮好以后就依然保持淡黄色的状态，所以我们就可以通过这一点来挑选出真正的鱼翅。
鱼翅收购之小须金钱鳘鱼胶的介绍：
小须金钱鳘即本港金钱鳖,是所有鱼胶种类中价值最高、质量最好的品种。20世纪六七十年代曾经数量很多,但自80年代中后期开始几乎绝迹。现存的小须金钱的胶龄大部分超过30年以上,数量极少,价格昂贵,近二三十年来因其珍贵、稀少及极高的药用价值而不断升值达3000多倍,目前大多数被一些行家和鱼胶爱好者收藏起来。
小须金钱有两条小而长的“须”。有些小须金钱的“须”如丝一样细,称作“丝线金钱”。最重的小须金钱可达3斤,按照“百斤鱼一斤胶”的说法,鱼可重达300斤以上。
从外观上看，小须金钱有如下特征:
1.“须”的特点是从头到尾都是直的须”的两边没有齿印状的边缘。
2.胶体头部中间处有一“V”字形的直纹胶质,行内称“金钱舌”。若胶体从中间切开,则“金钱舌”分布于胶体两侧。
3.胶体头部表面并千不光滑,两边有一些凸出的胶质,俗称“八卦门”
4.在胶体上半部的中间,有一个自然而成的小孔,称为“金钱孔”。
5.对着光线照射,小须金钱正面的胶质呈现“水波纹”,背面则较为光滑。
6.取自雄鱼的公胶(即小须金钱公肚),其胶身有一对法令线,在背面尤其显眼,肉质为“厚薄肉质”,即胶身呈现“中间厚、 两边薄”或“中间薄、两边厚”;取自母鱼的母肚则没有法令线,整个胶体厚薄均匀。
北京大兴区鱼翅收购之砂锅鱼翅的做法
原料：水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克鸡汤1000克清汤150克。
做法：1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块 。
2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中 。
3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂 。
4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤 、调料和鱼翅‘烧开后倒入砂锅 ，移微火炖20分钟 ，放油菜心上即可。
北京大兴区鱼翅收购之浓汤鸡煲翅的营养做法
所用材料有：鱼翅、老母鸡、猪骨。调料：油，盐，生抽
做法：
1、头一天夜里先把鱼翅泡着，泡12个小时,将鱼翅泡软备用;
2、把鸡切大块，然后用花生油、生抽、盐一起腌一下。
3、猪骨洗净，姜拍扁，葱洗净备用;
4、锅里水烧开，将猪骨飞水后捞出备用。
5、锅洗净再烧开水，之后把姜块、葱段一起放下去，在水翻滚的时候，把鱼翅烫一烫捞起备用;
6、将鸡块和姜一起放入沙煲煮开，再把鱼翅和猪骨放入一起煲，煲一个小时后加少许盐调味即可。
北京大兴区鱼翅收购之蟹黄鱼翅的做法
原料： 水发鱼翅100克、精盐4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、酱油5克、葱白段5克、鸡清汤200克、姜片3克、湿淀粉25克、葱花3克、熟咸鸭蛋黄2个、胡椒粉1克、熟猪油50克。
做法：
1、活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2、将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3、炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
说明：
1、翅沙要去净，翅身保持完整。
2、鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3、蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
北京大兴区鱼翅收购之雪花鱼翅的做法
材料：水发鱼翅、蛋清、鸡胸肉、火腿末、盐、味精、牛奶、料酒、水淀粉
制作方法： 1、将水发鱼翅放入冷水里用小火烧开，捞出后用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入适当的料酒、葱、盐、鸡清汤，上笼用大火蒸软烂后取出沥干水分。 2、把鸡胸肉剁成鸡茸，取只碗盛装，加入适当的调味料拌均匀。 3、将蛋清放入大碗搅打成泡末状的糊，再将拌匀鸡茸调味料倒入一起搅拌均有。 4、等锅烧热，先用清油刷滑一下锅，锅底要留两大匙油，再倒入蛋糊和鱼翅，须以中火翻炒。 5、轻轻拖入盘中，淋上一点鸡油，把火腿末撒在上面即可。
鱼翅收购之鱼翅的物种分类介绍：
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅（尾鳍）
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
北京大兴区鱼翅收购之鲍鱼和鱼翅，营养价值到底有多高
其实没有鸡蛋高 鲍鱼、鱼翅这些补品卖得很贵，营养真的特别好吗？
“ 确实，这两样东西比起一般食材贵多了，也有民间传说「一口鲍鱼一口金」和「鱼翅价比黄金」，其实它们的营养价值很一般。
鱼翅中最主要的营养素是蛋白质。尽管含量挺高，但这种蛋白质属于不完全蛋白质，营养价值还比不上鸡蛋、牛奶和瘦肉。
与其它水产动物相比，鲍鱼中的营养素含量有高有低。鲍鱼的蛋白质含量比我们常吃的黄鱼、草鱼都低一些、胆固醇含量却是大黄鱼的两倍多。
从微量元素的角度看，维生素 A 和 维生素 E 的含量不错，别的营养也很一般。
所以，鲍鱼和鱼翅的营养价值，并不像想象中那样高。而且，鱼翅中还可能含有过量的甲基汞等有害物质。
此外，从生态保护的角度，我们应该抵制吃鱼翅。
北京大兴区鱼翅收购之雪花鱼翅
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
